Галузь готельно-ресторанного бізнесу зазнала величезних збитків під час пандемії коронавірусу у всьому світі. Україна і США не стали винятком. Ресторани, кафе, розважальні клуби, готелі змушені були закритися на довгий час. Після закінчення локдауну заклади США знаходяться в складній ситуації через брак персоналу, оскільки багато співробітників перейшли в інші галузі під час пандемії. Відновлення сфери від наслідків COVID може тривати роки.
Після довгоочікуваного відкриття ресторани і кафе Мілуокі (штат Вісконсин) несподівано зіткнулися з проблемою, яка загрожує самому їхньому існуванню: персоналу немає і працювати нікому! Люди вимушено перекваліфікувалися і пішли працювати в інші галузі. Повертатися в сферу обслуговування в умовах пандемії, коли в будь-який момент знову може початися локдаун, і знову залишитися без роботи ніхто не хоче. Тенденція досягла жахливих розмірів і загрожує затягнутися надовго.
«Це складніше, ніж ви думаєте. - розповіла Крістін Хіллмер, президент і генеральний директор Асоціації ресторанів штату Вісконсин. - Гострий брак робочої сили спричиняють безліч причин. Зменшення кількості працівників у сфері обслуговування становить близько 22%. У той час, коли ресторани вимушено закрилися на локдаун, такі галузі, як охорона здоров'я, виробництво і роздрібна торгівля продовжували працювати і потребували робочої сили. Більшість їх нових працівників - це колишні працівники ресторанної сфери».
Фото 1. Гостра нестача персоналу стала справжнім лихом для сфери обслуговування після локдауна
Криза зайнятості змусила вносити зміни в робочий графік ресторанів. Замість семи днів на тиждень вони працюють лише п'ять, подають тільки вечерю замість обіду і вечері, тому що просто не можуть знайти персонал. Не вистачає офіціантів, кухарів, помічників кухарів, посудомийників. У той же час бажаючим пообідати стає все складніше знайти відкритий заклад.
За словами Хіллмер, є й інші фактори, які ускладнюють ситуацію. Ресторанна галузь традиційно була першим робочим місцем для багатьох підлітків і студентів. Сьогоднішні американські підлітки дуже неохоче йдуть на роботу, якщо в родині достатньо грошей. Їхні батьки також не працюють у вихідні, щоб мати можливість займатися сімейними справами або спортом, відпочивати або подорожувати.
Нестача бажаючих для денного догляду за маленькими дітьми, де теж часто підпрацьовували студенти, стала проблемою для їхніх батьків, які також могли б працювати вдень в ресторанах і кафе.
Фото 2. Підлітки і студенти не хочуть підробляти в ресторанах і це велика проблема
Хіллмер справедливо зазначила, що не лише COVID-19 став причиною ситуації, що склалася. Виявилося, що вчені роками помилково пророкували стабільне зростання населення штату. Найсвіжіший перепис населення, опублікований минулого місяця, показав, що населення Вісконсина з 2010 року зросло тільки на скромні 3,6%, а в Мілуокі і окрузі Мілуокі кількість населення навіть знизилася.
«Кількість працездатного населення менша, ніж кількість робочих місць - це загальна сучасна тенденція у виробництві, охороні здоров'я, роздрібній торгівлі в США. У поєднанні з іншими факторами це спричинило особливо тривожні перспективи для ресторанної індустрії. Конкуренція за працівників тут дуже жорстка через втрату великої кількості цінних кадрів (досвідчених кухарів і офіціантів). - підкреслила Хіллмер. - Ситуацію в Мілуокі ускладнює і той факт, що багато офісів в центрі міста, працівники яких були постійними клієнтами ресторанів, досі стоять порожніми або зайняті лише частково. Багато організацій перейшли на віддалений режим роботи. Ресторатори скорочують робочий графік, тому що велике навантаження на існуючий персонал може привести до його "вигорання", а знайти заміну буде дуже складно.»
«Є надія, що колишні співробітники кафе і ресторанів, які звільнилися під час пандемії, скоро повернуться. Адже сфера HoReCa має свої переваги. Це не звичайна нудна офісна робота з 9 ранку до 5 вечора за столом. - сказала Хіллмер. - Саме тут ви можете самі керувати своїм графіком роботи.»
Хіллмер також закликала відвідувачів - завсідників закладів поблажливіше ставитися до обслуговування і проявляти більше терпіння. Співробітники намагаються робити все, щоб забезпечити чудовий рівень сервісу, але іноді просто не вистачає вільних рук. Кількість персоналу на кухні і в залі скоротилася вдвічі. На кухні іноді працюють 3-4 кухарі і помічники замість семи, а офіціанту доводиться іноді розриватися між десятьма столами!
«Saz Hospitality Group» в Мілуокі - відома кейтерингова компанія, що організовує харчування на різних заходах, теж стикнулася з проблемою нестачі робітників. В компанії працює близько 60 штатних співробітників на різних посадах, а в піковий період кількість співробітників (кухарів, барменів, офіціантів, стюардів, продавців), зайнятих повний або неповний робочий день, може зрости до 1000! Саме на літній сезон, коли проводиться велика кількість фестивалів та івентів, їм теж довелося екстренно шукати нові шляхи пошуку і утримання персоналу.
«Було непросто. Літо для нас завжди - найактивніша пора розширення і набору персоналу. А цього літа і восени додалися ще й заходи, які раніше були скасовані і перенесені через пандемію. - розповіла Келлі Коммонс, головний менеджер з розвитку Saz. - Зміни на ринку праці посилили проблеми пошуку. Ми як і раніше інтенсивно набираємо співробітників і наполегливо розвиваємо нові шляхи пошуку. Ми співпрацюємо з волонтерами та організаціями Goodwill Industries і JobsWork. Також збільшуємо нашу присутність в соціальних мережах для пошуку і набору персоналу. Саме тут ми бачимо великий потенціал. Ми розповідаємо про переваги і складнощі нашої роботи підписникам, щоб зацікавити їх приєднатися до нашої команди».
Фото 3. Соц.мережі та рекрутингові сайти - перспективний і зручний спосіб пошуку персоналу
"Saz успішно набирає співробітників також через контакти працівників в базі компанії. Вводяться додаткові бонуси і премії за залучення та утримання колишніх працівників. Хоча багато працівників ресторанів переходять на роботу в інші компанії, наприклад, до поштового сервісу UPS чи на склади Amazon, але у порівнянні з минулим роком ситуація дещо стабілізувалася і спостерігається позитивна тенденція повернення персоналу. - зазначила Коммонс. - Повернення людей в сферу ресторанного бізнесу - це найважливіше завдання сьогодні. Більшість наших вакансій відкриті для всіх: від старшокласників до пенсіонерів. Ще одна перевага - дуже гнучкий графік. Можна працювати змінами від 4 до 8 годин.»
Головний недолік більшості вакансій сфери ресторанного бізнесу - низька заробітна плата і відсутність права на одержання допомоги. Тому роботодавці намагаються заохотити персонал додатковими бонусами: гнучкий графік, часткове покриття медичної страховки, різні нетрадиційні бонуси. Наприклад, безплатні заняття йогою для співробітників, курси англійської для іспаномовних співробітників тощо.
Сюзетт Меткалф, власниця і шеф-кухар ресторану «Pasta Tree» в Мілуокі також зіткнулася з проблемою нестачі персоналу. До пандемії в «Pasta Tree» зазвичай працювала команда з 10 або 11 чоловік в робочі дні тижня і 11-12 чоловік у вихідні. Після локдауну господиня «Pasta Tree» намагалася працювати з половиною штатного персоналу. Весь цей час Сюзетт щосили намагалася знайти працівників через рекламу на Indeed, Facebook, Craigslist, через LinkedIn і соціальні мережі.
«Я довго намагалася знайти працівників. - розповіла Меткалф. - Провела безліч інтерв'ю з кандидатами. У мій єдиний вихідний було призначено 11 співбесід, але НІХТО не прийшов! Це жахливо!". Приклавши чимало зусиль, щоб відновити повноцінну роботу свого ресторану, Сюзетт змушена була закрити заклад.
Фото 4. Катастрофічна нестача персоналу призвела до закриття ресторану «Pasta Tree»
За словами Хіллмер з Асоціації ресторанів Вісконсину, криза зайнятості змусила рестораторів придумувати нові стратегії найму. Ситуація дійшла до того, що ресторани намагаються "орендувати" на деякий час працівників з інших ресторанів. Деякі ресторани пропонують додаткові бонуси або збільшують погодинну оплату праці. Але навіть це на завжди допомагає.
Вирішити проблему нестачі персоналу в ресторанах можна за допомогою технічного оснащення закладів. Сучасні системи виклику персоналу RECS - відмінне рішення проблеми. Вони дозволяють скоротити кількість офіціантів і оптимально використовувати робочий час персоналу, прискоривши і поліпшивши якість обслуговування.
Зокрема, проста система з кнопок виклику і пейджерів офіціантів прискорює взаємодію персоналу з гостями. Клієнт викликає офіціанта тільки тоді, коли він потрібен: щоб зробити замовлення, звернутися з проханням або попросити рахунок. Це значно економить час офіціанта і дозволяє йому обслуговувати більшу кількість столів.
Інший варіант - система виклику офіціанта на кухню, вирішує проблему з швидкою доставкою готових страв відвідувачам. Система з кухонного передавача кухаря і пейджерів офіціантів забезпечує швидке оповіщення офіціантів про готовність замовленої страви. Кухар відразу викликає офіціанта, коли страва готова, а клієнт отримує її максимально швидко. Така система оптимізує роботу офіціантів і підвищує рейтинг закладу.
Фото 5. Система виклику персоналу на кухню - відмінне рішення для оптимізації роботи
Третій варіант - система електронної черги для ресторанів швидкого харчування . Вона дозволяє уникнути живої черги біля кас і обійтися мінімальною кількістю персоналу без втрати якості обслуговування. Більш того, рівень сервісу підвищується в кілька разів!
Гостьовий пейджер, виданий разом з чеком, допоможе швидко сповістити клієнта про готовність його замовлення в радіусі 300-500 м від місця видачі. Це означає, що гості можуть спокійно відпочивати або займатися своїми справами, а не стояти в черзі біля каси. З іншого боку можна обійтися мінімальною кількістю робітників - тільки персонал на касі. При цьому не потрібно запам'ятовувати клієнтів і шукати їх в залі, замовлення не переплутають і воно не встигне охолонути в очікуванні господарів. Одні переваги!
Фото 6. Електронна черга для закладів фастфуд - мінімум співробітників і максимум комфорту
За висновками Асоціації ресторанів штату Вісконсин, на відновлення після пандемії COVID ресторанного-готельного бізнесу знадобляться роки. До сих пір ресторани, які працюють, мають мінімальну рентабельність. Адже під час локдауну їм довелося повністю закрити ресторанні зали або істотно обмежити відвідування клієнтів, витратити багато коштів на забезпечення протоколів безпеки і організації обслуговування на відкритому повітрі, на організацію невластивою ресторанам адресної доставки. Це призвело до мільйонних збитків.
Економісти прогнозують, що ресторанна галузь зможе повністю відновитися не раніше 2024 року. Для цього потрібно докласти максимум зусиль, використати всі можливі ресурси, в тому числі й сучасні системи виклику персоналу.
